L’amour du bon produit : un incontournable du métier ? 

Pour être capable de proposer des plats de qualité un Chef doit au préalable choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et doit travailler. Nous souhaitons que nos clients aient des repères culinaires régionaux et travaillons le produit local, provenant directement des producteurs et fermes avoisinantes, de la criée ou du marché. Nous prenons du temps pour sélectionner chacun de nos ingrédients et la carte change régulièrement pour s’adapter aux produits frais et de saison. Pour vous donner quelques exemples, nos huitres des Landes sont médaillées d’or, nos pâtes sont proposées avec une sauce aux palourdes du bassin et, lorsque nous avons présenté la tomate di Bufala aux clients, nous avions testé une dizaine de tomates avant de décider laquelle serait parfaite pour la préparation de cette recette.

Vous évoquez souvent votre amour pour les valeurs retrouvées et l’authenticité, cela passe aussi par le choix des collaborateurs. Comment décrirez-vous votre Chef Kilian et le reste de l’équipe ? 

Kilian est un Chef jeune et très mature qui a une réelle sensibilité artistique. Après des études en école hôtelière et concours du Meilleur Apprenti de France il a travaillé dans beaucoup de restaurants (étoilés, fronts de mer…). En parallèle il joue dans un groupe à un très haut niveau. Véritable prodige de la cuisine et de la musique il venait régulièrement au restaurant, appréciait l’ambiance du marché du dimanche et la convivialité du lieu. C’était une évidence qu’il rejoigne l’équipe : extrêmement doué dans plein de domaine il a tout de suite compris le message d’authenticité que nous souhaitions faire passer par l’assiette. Dylan, son second, est très talentueux et passionné. Enfin Julie gère la salle avec beaucoup d’engagement. Nous sommes une dizaine à travailler toute l’année dans un esprit familial et de respect ; faisant en sorte qu’à travers toutes ces personnes, le client se sente bien. 

Un lieu de gastronomie également fréquenté par de nombreux artistes ?

Des soirées à thèmes sont régulièrement organisées avec une ambiance musicale adaptée à la saison : esprit lounge en hiver avec des duo voix pour réchauffer les soirées, esprit plus festif en été avec des scènes ouvertes. De nombreux artistes viennent jouer et manger ici et notre proximité avec le Théâtre Cravey leur donne aussi envie de venir se détendre chez nous après la scène. 

L’emblème de votre restaurant est « l’oeuf parfait ». 

Nous confieriez-vous le secret de cette recette si parfaite ? 

L’oeuf parfait se distingue par son jeu exceptionnel de texture et de saveurs. Cuit très longtemps à basse température -1h30 à 64 degrés- l’oeuf parfait est celui dont le jaune est juste crémeux et le blanc juste pris. L’oeuf est un produit déclinable en mille et une recettes et, dans un concours, est l’ingrédient le plus complexe à réaliser parfaitement. 

Votre plus belle réussite ? 

Travailler dans un endroit de rêves, faire un métier qui me passionne et côtoyer des gens que j’aime… C’est ça ma plus belle réussite ! Avoir cette chance de vivre sur le bassin d’Arcachon, travailler dans un secteur d’activité passionnant aux cotés de personnes qui me sont chères -mes co-associés Isabelle mon épouse et Jean-Marc un ami d’enfance ainsi que mes collaborateurs tous passionnés et investis dans ce qu’ils font et bien sûr mes clients avec qui j’entretiens de très bonnes relations.