Mélanie Badets - Le café et l’humain pour passion

Jeune PDG de la société du bassin d’Arcachon Tchanqué Gourmet, Mélanie Badets fait déjà figure de réussite. Ses ‘Cafés Tchanqué’ et sa nouvelle gamme ‘Cabane 53’ sont vite devenus des incontournables de la région. Ingénieur en agriculture, elle découvre le café un peu par hasard lors d’un stage qu’elle effectue dans une petite coopérative de producteurs de cafés située en Amazonie péruvienne. Dans ce petit paradis, entre civilisation et luxuriante forêt tropicale, elle découvre tout le travail du café. « Tombée en passion » pour ce produit, elle décide d’orienter ses études dans la caféiculture et la caféologie et part étudier dans le haut lieu de la connaissance caféière : la section spécialisée de l’université d’agronomie du Mexique. 

Au sein d’un tout petit groupe de 6 étudiants, elle avait à sa disposition plus de 50 hectares de caféiers pour apprendre : sélection génétique, greffons, plantations, récolte, process, torréfaction, étude des marchés, des statistiques et aussi l’histoire du café… Bref, sa passion se transforme en art puisqu’elle y associe une connaissance et une maitrise exceptionnelle de ce produit. 

C’est toujours avec passion qu’elle raconte son métier et nous ouvre son domaine, celui des grands cafés :

«Mon métier est axé sur 2 grandes étapes. La première, est la sélection des cafés verts. Parler de café en parlant simplement d’espèces botaniques Arabica ou Robusta, ou parler simplement d’une origine n’a pas beaucoup de sens. Ce serait comme simplement parler d’un vin de France. Si on est dans la Loire, en Bourgogne ou à Bordeaux, ça ne se ressemble pas. Ensuite, si parler d’un vin de Bordeaux nous donne une meilleure indication, c’est encore très vaste : entre un Sauterne et un Médoc il y a des différences. Et si je sélectionne le Médoc, est-ce qu’un Saint-Estèphe et un Pauillac, avons-nous la même saveur? Enfin, au sein même d’un micro-terroir, il y aura aussi l’impact du château, de la cuvée, des variétés, des process… C’est exactement la même chose avec le café pour lequel on parle d’origine, de terroir, de micro-terroir, de producteurs, de parcelles, de variétés et de process. Si avec le raisin je peux faire du vin blanc, rouge ou rosé, avec le café je peux créer un café lavé, nature ou honney, ce qui aura un impact énorme sur le gout. Ce n’est qu’après cette première étape de sélection du café vert que mon travail de torréfactrice intervient. 

La torréfaction, particulièrement pour la nouvelle gamme ‘Cabane 53’, est une torréfaction précise, minutieuse et artisanale. Mon but est de donner au café sélectionné un maximum d’intensité et d’arômes. Je recherche le juste compromis pour donner à ces cafés du pep’s, de la rondeur et énormément de longueur en bouche pour que le plaisir d’un bon café puisse durer très longtemps. Tout ce savoir-faire s’ajuste dans mon petit atelier où je torréfie. Pour chaque café, chaque origine, chaque terroir et même chaque millésime, les cafés sont torréfiés de manière différente; une juste mesure entre chaleur et vitesse de température que le Maître Torréfacteur choisi de donner à son grain. Tout le secret de la torréfaction est de savoir contrôler cette vitesse et cette température. Tout ces ajustements vont donner la subtilité au café et permettre de révéler tout le terroir. »

Convaincue que la richesse du bon café passe aussi par le respect des valeurs humaines, sociales et environnementales, Mélanie Badets, meilleure torréfactrice de France, ne travaille qu’avec des producteurs passionnés par leur métier et la préservation de ce patrimoine. ‘Cafés Tchanqué’, c’est le café que l’on partage, dans la matinée avant de partir en bateau, après un bon repas ou dans la soirée, au calme et l’esprit léger pour apprécier les saveurs de ces assemblages. ‘Cabane 53’ reflète, comme les grand crus, la diversité des terroirs et met en avant le travail de ceux qui sont au début de la chaîne : les producteurs, passionnés par leur métier et la préservation de ce patrimoine. Une sélection plus raffinée et une torréfaction sur-mesure pour des cafés exceptionnels voir exclusifs.

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